Hãi hùng lòng lợn, tiết canh!

Lòng lợn, tiết canh được xem là món ăn khoái khẩu của nhiều người. Nhưng có tận mắt chứng kiến “công nghệ” chế biến những món ăn này mới thấy hãi hùng. Nhiều tô tiết canh vừa được đánh xong để tràn lan trên mặt bàn ngay nền nhà vệ sinh.

Đánh tiết canh cạnh nhà vệ sinh và bô rác tại một quán tiết canh ở quận 12, TP.HCM - Ảnh: Lan Phương

Rạng sáng 25-12, Đ., một dân “đồ tể” đã giải nghệ, dẫn chúng tôi xuống lò mổ Thịnh Liệt, nơi “hóa kiếp” hơn 1.200 con lợn mỗi ngày để cung cấp nhu cầu ăn uống của người dân Hà Nội. Cả lò mổ nhộn nhịp như một công trường, tiếng lợn kêu eng éc khi bị giết hòa vào tiếng người, tiếng xô chậu loảng xoảng kèm theo mùi hôi thối của phân, mùi nồng nồng của cống rãnh...

Lòng, tiết trộn... phân

Tiếng lợn ré lên eng éc giữa đêm bỗng im bặt khi người “đồ tể” cầm thanh ống nước đập thẳng vào đầu. Cả đống thịt trắng nhởn đang giãy giụa đổ vật ra đợi một lượt dao phanh bụng. Trong lúc con lợn quay đơ, một “đao thủ” nhanh chóng nhấc chân trước quật ngã con lợn xuống nền ximăng nhơm nhớp nước, ngay tức thì thọc dao vào cổ mà chẳng cần rửa ráy mình lợn.

Cả một đoạn họng dài 30-40cm bị phanh ra, cùng lúc một người khác nhanh tay đưa cái chậu nhựa, chậu inox hứng ngay những dòng tiết đầu tiên ồng ộc xối ra. Chọc xong, người mổ lợn thò ngay bàn tay còn dính phân bốc dúm muối ném vào chậu, khuấy đều cho chậu tiết không loãng, không đông, đủ tiêu chuẩn đánh tiết canh. Mỗi con lợn bị chọc tiết chỉ cần hứng 1/3 chậu tiết hồng tươi đủ tiêu chuẩn làm món tiết canh, rồi bị thả vật xuống nền mặc tiết chảy tràn.

Chọc xong một con, những người mổ lợn lại vứt nguyên đống thịt trắng nhởn cho công đoạn khác để tiếp tục phận sự: đập chết, chọc tiết và hứng tiết. Đôi khi nhát dao hóa kiếp đi quá cuống họng, chọc tận vào dạ dày, vậy là cám lợn cũng ồng ộc trào thẳng vào chậu, rồi được đổ vào xô để chuẩn bị cho những bát tiết canh đỏ au, bắt mắt trên quầy vào đầu giờ sáng.

Nhìn chậu tiết lợn được đổ vào xô, Đ. giải thích: “Để tiết lợn không đông, người ta sẽ cho ít nước đái lợn hoặc phân đạm bón rau vào tiết, đảm bảo đỏ tươi, đánh tiết canh đông cứng”. Thoáng chốc, cả chú lợn bị mổ phanh kéo tuột bộ lòng vứt xuống nền khu mổ, để bộ phận chế biến lòng tiếp nhận đưa sang khu vực chế biến riêng.

Để cho nhanh, nhiều “đao thủ” không ngại ngần dùng chân vẫn mang đôi ủng lẫn cả phân, cả bùn đất hất con lợn qua lại hay đạp mạnh vào mình lợn để kéo tuột bộ lòng ra cho công đoạn sau. Số tiết còn ứ trong bụng lợn vừa mổ được người “đồ tể” dùng gáo múc vào đống xô, chậu dơ bẩn đặt xếp hàng trước mỗi quầy chế biến nội tạng. “Cái này không đánh tiết canh được mà lấy để nhồi lòng, nhiều bọt thế này dồi mới bông, xốp”, một phụ nữ đang giơ cao khúc ruột lợn để tuồn phân ra ngoài bên cạnh xô tiết ở miệng cống hôi nồng cho biết.

Tất cả phèo, phổi, lòng non, dạ dày... đổ đống dưới nền ximăng lênh láng máu, nước và phân để phân loại sơ chế. Những phụ nữ phụ trách công việc này cứ thoăn thoắt cắt xén rồi cho tất cả vào xô nước đã đặc quánh màu máu nổi bọt lềnh bềnh như bong bóng xà phòng rửa qua. Màu đỏ đặc trưng của máu lẫn với nước rửa chảy lênh láng cùng lông lợn, các vụn mỡ và phân tuốt ra từ những đống lòng trên khắp mặt nền khu lò mổ chảy thành dòng xuống hệ thống cống gom nước thải.

Tương tự, tại một lò mổ lợn trên đường Nơ Trang Long, quận Bình Thạnh, TP.HCM, công đoạn lấy máu làm tiết canh cũng được xử lý rất nhanh, gọn. Cứ mỗi con lợn được giết xong, huyết được cho vào can nhựa cũ kỹ, cáu bẩn xếp thành hàng dài, hỗn hợp bên trong ít nhiều có cả lông, bụi, phân... để bán cho những người thu mua huyết lợn, lòng lợn về bỏ mối tại các chợ như Văn Thánh, Bà Chiểu, Gò Vấp...

Tại những nơi này, nhiều gian hàng chuyên bán huyết, lòng lợn để huyết trong can nhựa dưới phản, bên lề đường đầy bụi, cát, ruồi nhặng bu đầy. Thỉnh thoảng, lại có các chủ quán đến nhận từng can nhựa đựng huyết dính đầy phân được chùi quẹt sơ sài nhưng vẫn có thể thấy rõ mồn một, cột lên xe đưa về quán “chế biến” tiết canh cho khách...

Ai biết được những đĩa tiết canh ngon lành này được chế biến trong môi trường rất... ớn lạnh - Ảnh: Minh Quang

Những xô tiết bẩn này được dùng để luộc hoặc nhồi vào món dồi lợn - Ảnh: Minh Quang

Đánh tiết ngay... nhà tắm

Rời lò mổ, chúng tôi đến một quán tiết canh trên đường Trương Định, Hà Nội để chứng kiến cảnh chế biến lòng lợn. Bà chủ quán sau khi nhận hai túi nội tạng từ tay người đưa hàng liền ném uỵch xuống nền. Phèo, dạ dày... được ném vào một chậu nước, xát muối cho hết nhớt rồi cho vào nồi.

Riêng lòng non, bà chủ quán chỉ ngâm qua xô nước rồi cho thẳng vào nồi nước sôi ùng ục. Đ. bảo lòng non phải luộc nước sôi mới giòn, nhưng cái thứ nhầy nhầy trong ruột mà không tuốt ra thì thật hãi hùng. Trong đó hầu hết là phân, sán và đủ thứ vi khuẩn bẩn thỉu dễ lây lan bệnh tật.

Đ. còn cho biết tiết lợn ra đến quán, chủ quán muốn để lâu, tiết canh nhanh đông phải cho hàn the vào. Nhờ vậy tiết để cả ngày vẫn đỏ tươi, nhìn rất “bắt mắt”.

Buổi sáng, tại quán “má heo, tiết canh, lòng lợn” khá nổi tiếng gần cầu vượt Tân Thới Hiệp, quận 12, TP.HCM, nhiều ông khách rôm rả kêu tiết canh, lòng lợn. Ông chủ quán chạy vào sau nhà “chế biến”, lát sau mang ra hơn chục bát sứ chất đầy tiết canh để trên tủ hàng. Vì đây là con đường mới mở nên khói bụi bay mịt mù vào các chén tiết. Nhìn kỹ sẽ thấy chén tiết nào cũng đóng bụi. Còn túi huyết tươi để chế biến là cái bọc to được treo lủng lẳng ngay trên nóc cửa ra vào nhà vệ sinh, máu rỉ ra trên tường vôi...

Gần đó, một quán nhậu khác gần cầu vượt Quang Trung cũng nườm nượp khách đến ăn tiết canh, lòng lợn. Do quán quá chật chội nên các can, bọc đựng máu tươi được đặt sẵn xuống nền nhà ẩm thấp sát cửa nhà vệ sinh. Nơi đây còn dùng để đổ chất cặn bã từ thức ăn thừa của khách nên mùi hôi thối và ruồi nhặng bu kín.

Ông chủ tiệm vừa đánh tiết canh vừa bịt mũi và khạc đàm liên tục... đánh tiết xong, ông chủ gãi chân sồn sột rồi vô tư lấy tay rắc thêm ít đậu phộng, rau tươi... đem ra cho khách thưởng thức. Tại nhiều quán tiết canh, lòng lợn nổi tiếng ở khu vực bến xe miền Đông (quốc lộ 13), nhiều tô tiết canh vừa được đánh xong để tràn lan trên mặt bàn ngay nền nhà vệ sinh, có cả một vài con ruồi chết chủ quán dùng tay bốc bỏ ra ngoài...

MINH QUANG - TUẤN PHÙNG - SƠN BÌNH

Làm sạch lòng... mất ngon Công đoạn làm lòng ngay bên miệng cống, thậm chí lòng còn được ném một đầu vào cống để tuốt cho nhanh - Ảnh: Minh Quang Vừa kê đoạn lòng dài hơn 3m sát miệng cống, chỉ ba động tác người phụ nữ đang làm lòng đã tuốt xong, vứt thẳng vào chậu lòng thành phẩm chờ giao cho các chủ hàng. Quy trình làm sạch diễn ra nhanh đến mức phân lợn, sán, vi khuẩn trong những đoạn ruột non, ruột già vẫn có thể còn nằm trong đống bầy nhầy lẫn cả lòng, tiết... “Lò mổ này đêm nào cũng thịt cả nghìn con, ai có sức mà làm sạch, với lại làm sạch lòng... mất ngon”, một phụ nữ đang làm lòng nói.